Proceso de foración da acrilamida / Imaxe: cienciaiiib.blogspot.com.es


A Axencia Internacional de Investigación sobre o Cancro (IARC) considera a acrilamida como un probable carcinóxeno para os humanos.

A acrilamida é unha substancia que se pode formar de moitas maneiras, pero unha moi común: cando os alimentos cocíñanse ou procesan a temperaturas superiores a 120 graos. É entón cando os azucres reductores dos alimentos (aqueles que se descompoñen máis facilmente como o amidón da pataca e os cereais, a fructosa ou o que contén o mel) e as proteínas reaccionan entre si coa calor, e dan lugar a este elemento. Canto máis alta sexa a temperatura e menor sexa o grao de humidade, máis acrilamida.

Hoxe, mércores 11 de abril, entra en vigor un regulamento da Comisión Europea que obriga a poñer en marcha unha serie de medidas para limitar no posible a presenza de acrilamida nos alimentos.
 
Sucede en todos os alimentos, aínda que aqueles ricos en amidón son os que presentan niveis máis altos cando se friten e tostan. É o que sucede co café durante o seu proceso de tostado, independentemente de se é torrefacto ou natural. Por iso é polo que o regulamento poña un foco especial nas patacas fritas, o pan en todos os seus formatos, galletas, biscotes, o café e sucedáneos.

Segundo diferentes estudos o consumo mínimo estipulado para que a acrilamida se relacionese coa probabilidade ou o aumento de probabilidade de aparición de cancro é de 170 microgramos (0,17 miligramos) por quilo de peso corporal. Nunha persoa que pese 80 quilos, por exemplo, esa dose mínima sería de 13.600 microgramos de acrilamida ao día. Para facernos unha idea, a inxesta media de café por persoa en Europa representa entre un 30% e un 35% da cantidade mínima de risco. De media, os españois estamos expostos a 0,53 microgramos de acrilamida por kilo de peso corporal ao día.

Antes de que salten as alarmas, convén aclarar que estas medidas fundaméntanse no principio de precaución porque, como explica o propio regulamento, "en entre o 10% e o 15%" dos alimentos que presentan exceso de acrilamida pode reducirse mediante a aplicación de boas prácticas".

Bos prácticas:

• Fritir as patacas só ata que mostren unha cor amarela dourada, pero nunca marrón. • Non conservalas na neveira, pois aumentan a liberación de azucres.
• Non consumir nin patacas nin snacks industriais e se o facemos asegurarnos de que non presentan cores marróns.
• Evitar os cereais tostados a non ser que nos garantan baixos niveis de acrilamida.
• Evitar as barritas de cereais a non ser que nos garantan baixos niveis de acrilamida. • Tostar o pan na casa só ata tons amarelos, pero nunca marróns e moito menos queimados. Rascar o marrón e o queimado do pan no caso de que se produzan.
• Fritir as croquetas e outros enfarinados só ata tons amarelos, pero non marróns.
• Fritir allos, cebolas e outras verduras só ata o dourado evitando que se queimen.
• Evitar ou ben altas temperaturas do aceite de fritura, ou exposicións prolongadas ao mesmo.
• Tentar non abusar do café de cápsula polo seu alto contido en furanos.
• Optar polo café de cafeteira americana, xa que o filtro, segundo un estudo do Instituto Vasco de Investigación e Desenvolvemento Agrario, actuaría como captador deste composto e por tanto redúceo no café. O mesmo estudo destaca que non se apreciaron diferenzas entre o café torrefacto e o normal, pero si se detectou máis acrilamida no café expreso e sobre todo no soluble e o descafeinado.
• Secar a superficie da carne antes de poñela na tixola, co obxectivo de que os mollos exudados non mesturen os azucres musculares cos aminoácidos e ademais cózase con maior rapidez.
• Nas grelladas, evitar que se faga chama, xa que esta pode dar lugar á formación de HAP, e que a carne entre en contacto co carbón.

Convivimos coa acrilamida, pero sexamos cautos!

FONTE: diario.es e elpais.es