QUE É O QUEFIR

Cada certo tempo, algúns produtos volven poñerse de moda, un deles é o quefir. Actualmente, é fácil atopalo na sección de refrixerados do supermercado, e moitas persoas optan por elaboralo en casa. Pero que é exactamente o quefir?

O quefir é unha especie de nódulo grumoso, viscoso e de cor branca, coa capacidade de realizar a fermentación. Aínda que a forma máis común de fermento de quefir está feito con leite, tamén se pode facer quefir con auga azucrada ou con zumes de froitas. O quefir de leite é, por tanto, unha forma de leite fermentado.

Con frecuencia confúndese co iogur aínda que, segundo a normativa española, esta designación é incorrecta. O iogur, tal e como indica o Real Decreto 271/2014 que regula as súas normas de calidade, é o produto de leite coagulada (pode ser de vaca, de ovella, de cabra…) obtido por fermentación láctica mediante a acción de dúas bacterias: Lactobacillus delbrueckii bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

A fermentación láctica é unha forma de obter enerxía a partir da glicosa, sen necesidade de osíxeno (reacción anaeróbica). No proceso, xérase ácido láctico como produto de refugallo, que é o produto que calla o leite.

Denominar ‘iogur’ a outros produtos que non cumpren con eses requisitos é, desde o punto de vista legal, incorrecto. Algunhas marcas comerciais venden leite fermentado con Lactobacillus casei ou con Bifidobacterium bifidus; en ningún dos dous casos é iogur, como tampouco o é o quefir.

Os nódulos de quefir teñen unha curiosa orixe. No Cáucaso tiñan o costume de almacenar o leite en odres de pel de cabra. No seu interior, o leite fermentaba debido aos nódulos que medraban adheridos ás paredes dos odres. Nun momento dado, decatáronse de que os nódulos que se desprendían podíanse reproducir e usalos para fermentar o leite noutros recipientes; o resultado era mellor que o elaborado nos odres, popularizándose o quefir.

O quefir tradicional elabórase cun nódulo de crecemento masivo, composto por unha complicada mestura de bacterias e fungos. A composición exacta, tanto de microorganismos como a súa proporción, varía segundo a cepa de quefir.

A bacteria máis relevante para a súa elaboración é Lactobacillus kefiranofaciens, e secundariamente, especies dos xéneros Streptococcus, Lactococcus, Acetobacter, Enterococcus e Bacillus. Respecto a os fungos, destaca o fermento Pichia anomala, un fermento que inhibe o crecemento de mofos, e Starmerella bombicola, Kluyveromyces marxianus, Candida humilis e Saccharomyces cerevisiae, esta última coñecida como o fermento da cervexa, empregada na industria do pan.

Dispoñer de fungos na súa composición, a diferenza do iogur, ten unha consecuencia directa no proceso: ademais da fermentación láctica, ten lugar; tamén unha fermentación alcohólica. Nela, complementaria á láctica, prodúcese como refugo dióxido de carbono e etanol, e como consecuencia diso, o quefir recentemente fermentado ten algo de gas, como unha bebida levemente carbonatada, e certo contido alcohólico. Dependendo da cepa de quefir e do tempo que estea a fermentar, a cantidade de alcol pode fluctuar entre un 0,007 % e un 0,5 %. Algunhas formas tradicionais, xa en desuso, podían chegar ata un 2 %.

De calquera modo, o quefir comercial non ten gas nin alcol. Na maioría dos leites fermentados con quefir presentes en tendas e supermercados, a fermentación realizouse só con bacterias, sen a participación de fermentos, polo que non se chega a producir etanol. Cando levan fermento, xeralmente é moi pouca cantidade; en elaboracións comerciais de quefir con fermento non adoitan atoparse concentracións de alcol superiores a 0.005 %, dez veces inferior do máximo legal para unha cervexa etiquetada como 0,0.

Facer quefir en casa, como facer iogur, é moi sinxelo, pero hai que tomar unha serie de precaucións importantes. Os nódulos de quefir son seres vivos, e como tales, han de manterse saudables. É necesario renovar o leite a diario, especialmente se fai calor; pola contra, fermentará demasiado e pode ser prexudicial para a saúde.

Se non é posible atender o quefir durante varios días, o ideal é engadir leite en abundancia e gardalo na neveira, para deter o crecemento microbiano. Antes de retomar a actividade, esa quenda de leite fermentado debe refugarse.

Se non se mantén unha hixiene e séguense unhas normas básicas de seguridade na manipulación, pode contaminarse con microorganismos oportunistas, como calquera outro alimento, que provoquen unha intoxicación alimentaria. Os envases nos que se elabora o quefir deben estar adecuadamente desinfectados, como cando se prepara leite de fórmula para bebés. Esta esterilización, previa retirada dos nódulos para non danalos, debería realizarse cada vez que se cambie o leite. Ademais, o leite de quefir, unha vez retíranse os nódulos, debe estar refrixerada e consumirse nos dous días seguintes.

Ante calquera dúbida, se se quere consumir quefir, a opción comercial é moito máis segura.

FONTE: Álvaro Bayón/muyinteresante.es     Imaxes: cuerpomente.com e Esemelwe/iStock