O aceite de oliva solidifícase nun rango de temperaturas de 23 a 5,5ºC / Imaxe:metode.cat/es/
Tanto a auga potable coma o aceite de oliva están constituídos basicamente por un determinado tipo de moléculas: de auga no primeiro caso e de triacilgliceroles (coñecidos coloquialmente co nome de triglicéridos) no segundo. É certo que a auga e o aceite de oliva conteñen substancias disoltas, pero en cantidades tan pequenas que apenas inflúen no comportamento destes líquidos ao arrefriar. Pero mentres que na auga temos un único tipo de moléculas, no aceite de oliva temos distintos tipos de moléculas de triglicéridos e, por iso, mentres que a auga pasa de líquido a sólido a 0ºC, no aceite de oliva temos un rango de temperaturas (de 23 a 5,5ºC) no cal vaise producindo a solidificación ao arrefriar.
No líquido, as moléculas de auga, H2O, están en continuo movemento: xiran, desprázanse, rebotan. En fase gasosa, as moléculas están moi afastadas unhas doutras pero, no líquido, están moi próximas debido ás forzas de atracción que existen entre elas. A medida que imos arrefriando a auga, as moléculas vanse movendo cada vez máis devagar ata que, cando a temperatura é de 0ºC, o líquido se transforma nun sólido. No xeo, as moléculas de auga xa non se desprazan nin xiran: están en repouso, ordenadas. Non obstante, no xeo aínda hai movemento: os átomos de hidróxeno oscilan arredor das súas posicións de equilibrio, e esas oscilacións son menores canto menor é a temperatura do xeo. A temperatura de conxelación dun líquido depende, polo tanto, da magnitude das forzas de atracción entre as moléculas que o constitúen.
Xa dixemos que no aceite de oliva temos distintos tipos de moléculas. En efecto, os triacilgliceroles son moléculas relativamente complexas. Teñen un núcleo que provén dunha molécula de glicerina, que está unida a tres moléculas de ácidos graxos. Os distintos triacilgliceroles diferéncianse polos ácidos graxos que conteñen e polos lugares de unión deses ácidos graxos ao núcleo de glicerina. No aceite de oliva, os ácidos graxos máis abundantes son o oleico (O), o palmítico (P), o linoleico (L) e o esteárico (S). E se identificamos un triacilglicerol coas letras correspondentes aos ácidos graxos que conteñen, na orde na que están unidos ao núcleo de glicerina, os triglicéridos maioritarios nun aceite de oliva típico son OOO (62%), POO (30%), OOL (4%) e SOO (2%).
Que sucede, entón, cando se arrefría o aceite de oliva? Cada un dos triacilgliceroles ten a súa propia temperatura de conxelación: OOO, 5,5ºC; POO, 18ºC, OOL, -2.8ºC; e SOO, 23ºC. Polo tanto, ao arrefriar, van aparecendo cristais destes compostos en función das súas temperaturas de conxelación. Por iso obsérvase a formación de pequenas cantidades dun sólido de aspecto céreo a partir de 23ºC, e por iso o aceite está en estado sólido a temperaturas inferiores a 5,5ºC.
Hai que indicar, finalmente, que a presenza nun aceite de oliva destes sólidos céreos, de aspecto esbrancuxado, é un proceso completamente natural, e que non está relacionado coa calidade deste: abonda con que a temperatura do aceite sexa maior de 23ºC para que teñamos, de novo, un aceite totalmente líquido.
FONTE:Revista Métode.
