AS FROITAS TAMÉN RESPIRAN

Comprar froita no punto adecuado para o consumo convértese, en moitas ocasións, nunha verdadeira fazaña. Sabemos que as froitas maduras son as máis doces e apetitosas, xa que o contido de fructosa é máis elevado, con todo, o paso do tempo inflúe dunha forma máis notable na perda dos seus nutrientes debido á oxidación.

Pola súa banda, a froita pouco madura é rica en clorofila, un elemento indispensable para que os nutrientes consérvense adecuadamente, pero é máis indixesta por non alcanzar aínda o nivel óptimo de maduración.

Hai tres factores que son clave para identificar o grao de maduración dunha froita: a cor, a firmeza e o sabor. A medida que un froito madura pode cambiar de forma substancial tanto a concentración como o tipo de pigmentos naturais. Estes poden ser de dous tipos: liposolubles, como son a clorofila (verde) e os carotenoides (vermello, amarelo e laranxa), e hidrosolubles, onde atopamos as antocianinas (vermellos e azul), as betalaínas (vermello) e os flavonoides (amarelo).

A resistencia que ofrece o froito a unha presión dada é o que coñecemos como firmeza, unha propiedade que pode ser medida ben de forma subxectiva ou ben de forma obxectiva coa axuda dun texturómetro. Durante a maduración do froito prodúcese unha hidrólisis a nivel da parede celular cuxa última derivada é a perda da firmeza.

O terceiro parámetro a considerar é o sabor, o cal depende fundamentalmente do contido en hidratos de carbono que, á súa vez, pode ser alterado pola intensidade da luz e a temperatura.

Mentres as froitas poidan respirar, tomando osíxeno do aire, mantéñense vivas. Cando se atopan na árbore téñeno moi fácil, conségueno queimando a materia orgánica que lle fornece o zume elaborado, pero cando son arrincadas fano a través do autoconsumo, a partir dos seus propios tecidos.

A respiración é un proceso de combustión lento, onde se consome osíxeno e despréndese dióxido de carbono, por iso, se unha vez que as froitas foron colleitadas colócanse nunha atmosfera con pouco osíxeno respirasen a menor velocidade e, en consecuencia, terán unha maior lonxevidade.

Cando as froitas están máis maduras a velocidade de respiración é maior, do mesmo xeito que se están en contacto con etileno, un gas que acelera a respiración.

O etileno é un composto químico orgánico formado por dous átomos de carbono enlazados mediante unha dobre ligazón (C₂H₄). É un dos produtos químicos máis importantes da industria química, sendo nestes momentos o composto orgánico máis empregado a nivel mundial.

O etileno é o gas responsable da maduración de froitas e verduras, unha fitohormona que podería ser considerada a «hormona de envellecemento das plantas» ou a «hormona da maduración». Ademais de provocar que as froitas cambien de cor este gas é o responsable de que teñan unha textura máis branda e de que desenvolvan un sabor e un aroma característicos. Na nómina de froitas produtoras de etileno atópanse, por exemplo, a mazá, o mango, o plátano, o melón ou as ameixas.

Cando desprenden etileno aceleran, ademais, o proceso de maduración das froitas que se atopan á súa ao redor. Isto fai, por exemplo, que as cenorias adquiran un sabor amargo, as follas dos espárragos tórnense rugosas, que a leituga teña manchas avermelladas ou que os tomates se reblandezcan. Tamén é o responsable de que, se colocamos mazás maduras con outras verdes, estas últimas maduren máis rapidamente a partir do etileno xerado polas primeiras.

FONTE: Pedro Gargantilla/abc.es/ciencia