SABÍAS QUE... POR QUE AS BURBULLAS DE CHAMPAÑA SOBEN CARA ARRIBA?

Cóntase que foi un relixioso da orde benedictina chamada Pierre Pérignon o que, no século XVII, mentres tentaba conseguir o mellor veu do mundo, chamou aos seus correlixionarios ao berro de: Vide pronto, estou a beber a estrelas!. Referíase, evidentemente, ás burbullas producidas durante a fermentación do viño.

Calcúlase que unha botella de champaña contén máis de sete millóns de burbullas (aproximadamente un millón en cada copa) responsables de que exista uns dezaseis quilos de presión por cada centímetro cadrado.

O champagne, ou simplemente champaña é un viño espumoso que se elabora seguindo o denominado método champenoise. Trátase dun proceso complexo no que hai catro fases claramente diferenciadas: fermentación inicial e embotellado, segunda fermentación inducida mediante a incorporación de fermento e azucre, remouvage ou trasfega do viño (a botella colócase boca abaixo e vaise rotando para que todo o sedimento de fermento deposítese no colo da botella) e degorgemént ou destapado (quítase todo o sedimento, previamente conxelado).

En conclusión, na elaboración da champaña hai dúas fases de fermentación: unha en cava e outra en botella. Na primeira apenas se forman burbullas, debido a que as uvas coa que se elabora non son moi doces e o dióxido de carbono déixase escapar.

Na segunda fermentación engádese azucre e fermento, de forma que a medida que os microorganismos, fermentos, dixiren o azucre libérese dióxido de carbono, que á súa vez se disolve. Estímase que cada botella de champaña contén ata cinco litros de dióxido de carbono.

En realidade, non hai burbullas ata que a botella non é descorchada, con iso redúcese a presión e permítese que as moléculas de gas xúntense de forma repentina. Comprobouse cientificamente que existe unha correlación directa entre o número de burbullas, o tamaño das mesmas e a cantidade de azucre agregado.

Por outra banda, dependendo da cantidade de azucre engadido por litro, a champaña pode ser Brut Nature ou Brut Zéro (menos de 3 g), Extra-Brut (de 3 a 6 g), Brut (menos de 15 g), Extra Sec (de 12 a 20 g), Demi-Sec (de 33 a 50 g) ou Doux (máis de 50 g).

Despois de servir a champaña na copa podemos observar como aparecen as consabidas burbullas, que nacen das paredes e que, unha a unha, soben de forma ordenada ata a superficie. Se fixamos detidamente a nosa mirada nelas comprobaremos que, a medida que soben, vanse facendo cada vez máis grandes e móvense máis rápido.

Se analizamos este proceso, coñecido cientificamente como nucleación, coa axuda da microscopía electrónica poderemos observar que as burbullas prodúcense nas impurezas das paredes da copa, a partir das pequenas fibras de celulosa que quedaron cando as secamos. Esas fibras non se mollan completamente ao botar o líquido na copa e adoitan quedar mergulladas, atrapando pequenas burbullas de aire entre os ocos que forman.

Cando as burbullas superan un radio crítico (dúas décimas de micra) unha parte do dióxido de carbono disolto abandona o líquido e comeza a entrar nelas aumentado o seu tamaño, ata un punto que se desprende da impureza e viaxa cara á superficie.

Este desprendemento é parcial, de forma que persevere unha pequena cantidade de aire que sexa aproveitada para alumar unha nova burbulla.

Desta forma, unha tras outra, e de forma ordenada, ascenden cara á superficie da copa un fantástico tren de burbullas que fan as delicias do consumidor.

FONTE: Pedro Gargantilla/abc.es/ciencia          Imaxe: hola.com/cocina