ALIMENTOS DE LABORATORIO QUE COMEREMOS NO FUTURO

Como serán os alimentos nun futuro inmediato? Cunha poboación mundial cada vez máis numerosa e lonxeva, pero, paradoxalmente, tamén máis afectada por enfermidades, desordes e mesmo mortes vinculadas á dieta; e, ao mesmo tempo, coa necesidade imperiosa de minimizar o noso impacto ambiental, todo apunta a que estamos ante as portas dun cambio nos nosos patróns e hábitos de alimentación en aras de alcadar unha dieta global, nutricionalmente adecuada e saudable para todos, e sostible para o planeta.

Neste contexto, é especialmente perentorio reducir o consumo de carne. De feito, un informe elaborado por un panel de expertos en 2019 establecía como obxectivo reducir nun 75% este consumo. A carne animal substiuíu, desde sempre, a principal fonte de proteínas para gran parte da poboación, especialmente no primeiro mundo. Algo que se agudizou, ao contrario do desexable, desde a revolución industrial. O ser humano necesita inxerir unha achega mínima de proteínas (e dos aminoácidos esenciais que as constitúen) cifrado nuns 50 gramos diarios. Así pois, parece inevitable que o gran cambio na alimentación que vén estará marcado pola substitución da carne animal por novos alimentos elaborados a partir de fontes proteicas alternativas e xurdidos dos laboratorios de investigación en tecnoloxía dos alimentos.

Pero, contrariamente aos vaticinios das películas de ciencia ficción que converten as comidas nun deprimente exercicio de inxestión de pastillas ou batidos, e preparados como os que padecen os astronautas, os novos alimentos, ademais de ser máis saudables e sostibles, prometen ser tanto ou máis atractivos e suxestivos que os actuais, 100% instagrameables, grazas á introdución da impresión 3D na industria alimentaria. Esta é unha tecnoloxía intimamente vinculada a estes novos alimentos e preparacións, baseada na precisa disposición capa a capa, e case pixel a pixel, das diferentes células e biomoléculas que os integran, e con iso un absoluto control das súas propiedades, tanto as nutricionais como das organolépticas, incluídas o seu aspecto, forma e textura.

A carne cultivada segue sendo carne animal, co que os seus beneficios nutricionais e para a saúde son limitados / Getty Images/iStockphoto

 
Carne cultivada (para carnívoros empedernidos)
 

A receita xenérica para a carne cultivada comeza cunha biopsia a un animal para ter unha mostra de células nai. A continuación, estas células nai son cultivadas nun medio cos nutrientes necesarios en biorreactores, onde se multiplican e diferéncianse nas diferentes liñas de células adultas (musculares e graxas, pero tamén sanguíneas, esqueléticas e cartilaxinosas) e, no caso das primeiras, así mesmo son exercitadas para favorecer a formación de fibras. Unha vez listas, estas células prepáranse a modo de bioxeles. A etapa final é sintetizar o corte, peza ou elaboración desexada mediante impresión 3D e a partir deses bioxeles. Así, a carne cultivada (tamén chamada carne de laboratorio ou carne sintética) segue sendo carne animal, co que os seus beneficios nutricionais e para a saúde son limitados. Aínda que ao ser impresa a medida, o contido nutricional pódese axustar moito para “limitar os danos”. Con todo, a principal vantaxe é que, a diferenza da carne tradicional, é moito menos agresiva para o medioambiente, xa que require unha cantidade moito menor de auga e terra, ademais de tempo, dado que as células cultivadas maduran a un ritmo moi superior ao do crecemento dos animais.

 
Carne vexetal que de verdade sabe a carne (per se)

Elaborada a partir de cultivos modificados xeneticamente para ser máis resistentes a pragas, secas, altas temperaturas e intensa radiación, e requirir unha menor achega de auga e de nutrientes. Pero tamén para que as súas células conteñan todos os aminoácidos esenciais, e outros compostos responsables de dotar á carne do seu característico sabor e palatabilidad, para que a experiencia sexa igual de pracenteira sen necesidade de incorporar aditivos e saborizantes e convertela nun ultraprocesado (e con iso salvar os dous grandes debes dos substitutos vexetais a base de legumes actuais).

A compañía Perfect Day emprega cepas do fungo Trichoderma reesei programadas xeneticamente para producir as proteínas do soro do leite do seu xeado Brave Robot / Stephanie Meyers

Lácteos e claras de ovo microbianas

Sintetizados a base de proteínas producidas por cepas de bacterias, fermentos e outros microorganismos recombinados ou modificados xeneticamente, en cuxo material xenético inseríronse os xenes responsables da produción de determinadas proteínas animais (e outras biomoléculas presentes nos alimentos), como a caseína e a beta-lactoglobulina (a proteína do soro), a ovoalbumina da clara de ovo ou a mioglobina muscular. Por exemplo, a compañía Perfect Day emprega cepas do fungo Trichoderma reesei programadas xeneticamente para producir proteínas do soro do leite cos que logo elaboran os seus lácteos veganos, como o xeado Brave Robot.

O quorn, unha carne vexetal elaborada a partir da fermentación do fungo Fusarium venenatum, comercialízase no mercado británico desde os anos 1980 / The Washington Post via Getty Images

Nuggets micoproteícos (e outras delicias cárnicas de fungo fermentado)

Os fungos constitúen unha gran fonte de proteínas e fibra. E os seus filamentos, unha vez fermentados en reactores baixo condicións controladas, adquiren unha textura moi similar á da carne de ave. En realidade, a carne fúngica pode ser considerada case unha comida pasada de moda: o quorn, unha carne vexetal elaborada a partir da fermentación do fungo Fusarium venenatum, comercialízase no mercado británico desde os anos 1980. E desde 2010 The Vegetarian Butcher ofrece a “carne do futuro”: vexetariana elaborada con micoproteínas.

Esta pasta é sintetizada con biopolímeros naturais con memoria que ao ser sometidos a determinadas condicións actívanse para adoptar a forma que levan rexistrada / Irfan Fahrozi /Getty Images

Pasta alla quadridimensionale 

Arrivederci aos fusilli, penne, rigatoni e paccheri; benvenuti á pasta metamórfica ou tetradimensional, isto é, cuxa forma e volume muta ao ser hidratada e quentada ou, mesmo, cando se pon en contacto con algún tipo de reactivo específico que active e catalice a reacción. A clave radica en que esta pasta de deseño é sintetizada con biopolímeros naturais con memoria, de forma que ao ser sometidos a determinadas condicións (de temperatura, acidez, hidratación…) actívanse para adoptar a forma que levan rexistrada. Esta característica ofrece unha experiencia organoléptica aumentada para o consumidor, pero ademais é interesante porque optimiza o empaquetamento (a pasta inicialmente é bidimensional) e con iso reduce o consumo de cartón e material de embalaxe, así como os residuos xerados. 

A combinación de tecnoloxía e avance científico expón a posibilidade de crear chocolates co mesmo sabor, pero menos contido graxo / Matthias Balk/picture alliance via Getty Images

Doces de fantasía e saudables

Unha das principais vantaxes da impresión 3D é que se trata unha tecnoloxía moi precisa na que o alimento se constrúe capa a capa, o que, entre outras vantaxes, permite a creación nun lapso de tempo curto, de formas e deseños extremadamente complexos con xeometrías imposibles (ou inviables desde un punto de vista práctico e loxístico). É por iso que, coa introdución da devandita tecnoloxía na alimentación, moitos expertos apuntan a que unha das principais beneficiadas será a repostería. Pero non só por unha cuestión de deseño, a elaboración capa a capa, mediante a inxección alterna de diferentes nutrientes e biomoléculas, así mesmo permite crear doces máis sans, con menos graxa e azucres, e o mesmo sabor, xogando con determinadas propiedades dos seus compostos. O exemplo máis claro é o das elaboracións de chocolate agora que unha recente investigación confirmou que a súa palatabilidade débese á presenza da manteiga de cacao nas capas máis externas. A combinación de tecnoloxía e avance científico expón a posibilidade de crear chocolates co mesmo sabor, pero menos contido graxo ao introducila só na superficie.

A impresión 3D na alimentación permite elaboracións en pouco tempo controlando a cantidade dos nutrientes empregados para adecualo ás necesidades de cada persoa / Getty Images/iStockphoto
 

Fast food personalizada

Un establecemento de comida rápida que oferta hamburguesas que se axustan ás necesidades nutricionais de cada individuo? (maior contido proteico, menos graxas, achega extra de calcio ou vitaminas…)? En realidade, non se trata diso (aínda que tampouco é en absoluto descartable, máis ben bastante factible), senón do froito de combinar dous das grandes vantaxes que introduce a impresión 3D na alimentación. Por unha banda, a rapidez: en apenas uns minutos, unha impresora 3D pode xerar unha elaboración que, doutro xeito, podería levar moito tempo preparar (pensemos nunhas croquetas, por exemplo). Polo outro, e se seica máis importante, que garante controlar de forma precisa a cantidade de cada un dos nutrientes empregados na súa síntese e, con iso, adecualo ás necesidades concretas de cada persoa. Algo especialmente relevante no caso de hospitais e outros centros de saúde onde cada paciente ten uns requirimentos específicos.

 
E para finalizar: legumes, cereais, froitos, froitos secos e vexetais

Creados no mellor laboratorio posible, a natureza, e tras milenios de experimentación, os cultivos vexetais especialmente daquelas variedades máis resistentes á seca e a calor, son sostibles, económicos, non requiren apenas procesado e combinados de forma adecuada garanten a achega de todos os nutrientes necesarios. Como non incluílos nunha lista de alimentos do futuro?

FONTE: Miguel Barral/bbvaopenmind.com/ciencia