Pasteur e a arte de salvar o viño francés

Estudo de microbioloxía de Pasteur / Wikicommons

 

Francia a mediados do século XIX era un país profundamente apegado ás súas tradicións vinícolas. O viño era máis ca unha bebida, era parte da súa cultura e a súa economía. Con todo, os produtores enfrontábanse a un problema recorrente: a fermentación acética, un proceso que convertía o viño en vinagre, arruinando colleitas enteiras e causando perdas económicas considerables.

Os adegueiros franceses estaban desesperados. O viño agreábase, volvíase turbio e algúns, mesmo, isto era o peor, empezaban a beber cervexa. A situación era tan grave que o emperador Napoleón III decidiu tomar cartas no asunto, había que facer algo antes de que Francia perdese a súa esencia vinícola e, con ela, a súa alma.

E foi entón cando apareceu en escena Louis Pasteur (1822-1895), un químico que, ironicamente, prefería a cervexa ao viño. Foi chamado para investigar por que o prezado néctar galo estábase avinagrando. Un día, mentres observaba mostras de viño ao microscopio Pasteur notou algo curioso: o viño bo e o viño malo tiñan diferentes tipos de fermentos.

O científico postulou unha hipótese revolucionaria para a súa época: estes microorganismos eran os responsables da transformación do viño en vinagre. Noutras palabras, a fermentación acética non era un proceso espontáneo, como se cría entón, senón o resultado da actividade de seres vivos. Esta idea contradicía a teoría da xeración espontánea, amplamente aceptada nese momento, que sostiña que a vida podía xurdir da materia inanimada.

Para comprobar a súa teoría, Pasteur deseñou unha serie de experimentos enxeñosos. Encheu varios matraces con caldo de cultivo e dobrounos en forma de pescozo de cisne, de modo que o aire puidese entrar, pero os microorganismos quedasen atrapados nas curvas do pescozo.

Ao ferver os caldos eliminou calquera forma de vida presente. Os matraces que permaneceron pechados desta maneira mantivéronse estériles durante semanas, demostrando que os microorganismos non aparecían espontaneamente. Con todo, ao romper os pescozos de cisne, os caldos contaminábanse rapidamente, o que confirmaba a presenza de microorganismos no aire.

Outro día mentres quentaba viño notou que o viño quentado non se agreaba tan rápido. A idea era simple pero non fácil de desenvolver: quentar o viño o suficiente para matar os microorganismos malos, pero non tanto como para que perdese a súa esencia.

Cando Pasteur suxeriu quentar o viño, os vinicultores franceses reaccionaron coma se propuxesen servir o viño en vasos de plástico. O científico galo demostroulles que o viño tratado non só conservábase mellor, senón que mantiña o seu sabor, a súa esencia.

O proceso, que despois se coñecería como pasteurización, consistía precisamente niso, en quentar o líquido a uns 60°C durante un curto período, o suficiente como matar os microorganismos nocivos.

O máis divertido de todo é que Pasteur non se detivo no viño. Aplicou o mesmo principio á cervexa, ao leite e a outros alimentos. Desta forma, e grazas á casualidade, a pasteurización converteuse nun dos avances máis importantes na historia da conservación de alimentos. E todo porque algúns franceses estaban preocupados polo seu viño.

Esta historia ensínanos a importancia de incorporar á ecuación da curiosidade, a observación e o método científico. Lémbranos que mesmo os descubrimentos máis simples poden ter un impacto profundo nas nosas vidas e na sociedade no seu conxunto, á vez que nos convida a seguir explorando o mundo que nos rodea cunha mente aberta.

FONTE: Pedro Gargantilla/abc.es/ciencia