DESCOBREN UN NOVO SABOR

Exemplos de alimentos representativos dos cinco sabores recoñecidos ata o de agora / iStock

O sentido do gusto permítenos identificar distintos tipos de moléculas que se atopan nas substancias que nos metemos na boca. Cada molécula, ou combinación de moléculas, ten un sabor distinto, pero todos eles pódense clasificar nuns poucos grupos en función do receptor que exciten. Estes receptores, presentes nas papilas gustativas, transmiten a información ao cerebro a través dunhas neuronas especializadas, denominadas ‘neuronas receptoras do gusto’.

Normalmente fálase de catro tipos de sabor: doce, que é proporcionado por azucres e polialcoholes; salgado, que responde á presenza de sales como o cloruro sódico ou o cloruro magnésico; ácido, ou agre, producido por substancias con elevada acidez, como o zume de limón ou o vinagre; e amargo, activado por certos metabolitos secundarios de plantas, como os alcaloides, e por sales de elevado peso molecular. O sabor amargo adoita xerar rexeitamento, algo que responde a unha adaptación evolutiva: a maioría das substancias tóxicas son amargas.

Un quinto sabor básico, menos coñecido, pero experimentado por todos, é o umami; é producido pola presenza de sales orgánicos de aminoácidos, especialmente polo glutamato monosódico, unha substancia que se emprega como aditivo para potenciar o sabor. O umami é ese matiz peculiar que teñen en común as algas, o queixo parmesano e o tomate.

Tradicionalmente aprendemos que as papilas gustativas que responden a estes catro ou cinco sabores básicos atópanse localizados en distintas zonas da lingua, dan fe diso eses ‘mapas do sabor’, que aparecen con frecuencia nos libros de texto. A curiosidade adoita mover aos nenos para probar na súa propia lingua con distintas substancias, para comprobar este mapa. Pero trátase dun mito; en realidade hai receptores para todos os sabores, en toda a superficie da lingua.

Mapa de sabores da lingua, un esquema tan ilustrativo como… falso! / Viktoriia Ablohina/iStock

A finais do ano 2005, un grupo de investigación do Centro Europeo de Ciencias do Gusto en Dijon, Francia, liderado pola investigadora Fabienne Laygerette, descubriu que nas papilas gustativas de ratas e ratos, había un receptor específico para ácidos graxos, principal compoñente dos lípidos. A presenza deste receptor parecía indicar que, polo menos, nestes animais, podería considerarse que existe un sabor básico adicional aos cinco coñecidos. Denominárono ‘sabor adiposo’.

Outros grupos de investigación clasificaron sensacións organolépticas distintas que suceden na lingua como sabores; entre eles o frescor, causado por certos principios activos como o mentol ou o eucaliptol; a punxencia ou sensación de proído e ardor causada polas guindillas e chiles; ou a sensación astrinxente, esa sensación de aspereza na lingua, causada por un tipo de moléculas chamadas taninos (fácil de experimentar ao morder, por exemplo, un plátano moi verde ou un anaco de marmelo cru).

Con todo, estas sensacións percíbense de forma distinta ao sabor; o frescor do mentol prodúcese porque se activan os receptores TRPM8, que normalmente se activan co frío, e ‘engana’ ao cerebro; a punxencia prodúcese porque se activan os receptores TRPV1, que activan sinais relacionados coa dor; e a astrinxencia é un efecto bioquímico, xa que os taninos causan a cristalización das proteínas presentes na saliva, nas mucosas e sobre a lingua.

Ningunha destas sensacións activa as neuronas receptoras do gusto, e por tanto, non son, estritamente falando, sabores.

Á marxe dos sabores ben coñecidos, e independentemente de que consideremos ou non ese ‘sabor adiposo’ descrito en 2005, un grupo de investigación liderado por Tingwei Mi, do Centro Monell para a Química dos Sentidos de Filadelfia, Estados Unidos, descubriu recentemente un novo tipo de receptores do sabor. Segundo os investigadores, este receptor, que denominaron alcalófilo, actívase coa presenza de substancias que presentan un pH elevado, é dicir, de carácter alcalino. Serían, dalgún modo, opostas ás que recoñecen o sabor acedo.

Este descubrimento, publicado en marzo de 2023 na prestixiosa revista Nature Metabolism, realizouse nas papilas gustativas da mosca da froita (Drosophila melanogaster), un animal modelo moi habitual na investigación científica. Estes insectos teñen unha fonte de alimentación moi variada, e en ocasións, poden ter un pH demasiado alcalino que, de consumirse, poñería en risco a vida do animal.

A presenza destes receptores do ‘sabor alcalino’, permiten á mosca evitar ese tipo de substancias, do mesmo xeito que nós evitamos substancias demasiado acedas ou potencialmente tóxicas grazas á nosa capacidade para percibir os sabores acedo e amargo.

FONTE: Álvaro Bayon (Vary)/muyinteresante.es/natureza