SABÍAS QUE... POR QUE O IOGUR NATURAL SABE ÁCIDO?

Estímase que o iogur incorporouse á dieta dos nosos antepasados nun punto da liña do tempo situado entre o 10.000 e o 5.000 a. de C e nalgún lugar da antiga Mesopotamia.Dado que aquela sociedade era nómade, unha vez que se obtiñan os produtos alimentarios procedentes do gando (vacas, cabras, ovellas) tiñan que transportarse e almacenarse ata o seu posterior consumo.Debido a que naquela rexión as temperaturas eran moi elevadas o risco de que o leite se agrease e non puidese ser consumida era moi elevado. Por este motivo, os sumerios confeccionaron unhas bolsas fabricadas con intestinos de animais que contiñan mollos gástricos. Desta forma, cando o leite entraba en contacto con eles callábase, á vez que se volvía máis agre e preservábase durante un período de tempo máis prolongado.Os mesopotámicos non foron os únicos que conseguiron o iogur, sabemos que os hindús elaboraban o dahi e os persas o mast, produtos lácteos fermentados moi similares. Este último séguese elaborando a partir do leite de vaca ou de ovella e, ás veces, mestúrase con herbas, cogombros, allos, menta ou outras especias.Para coñecer os detalles científicos deste proceso foi preciso esperar ata o século XX, cando o ucraíno Elie Metchnikoff (1845-1916) observou que determinados microorganismos(Lactobacillus) tiñan a capacidade de transformar a lactosa presente no leite en ácido láctico, un composto que confería acidez, á vez que evitaba a aparición de bacterias patóxenas.Actualmente sabemos que a fermentación atópase favorecida pola acción da flora bacteriana (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) e que hai, como mínimo, cen millóns de microorganismos vivos por cada gramo de iogur.No proceso de fermentación a lactosa convértese en glicosa e galactosa, para despois dar lugar ao ácido láctico. Esta última transformación achega a acidez necesaria (pH 4.5) para que as caseínas, proteínas presentes no leite, comecen a agruparse, o que transforma o leite nun composto máis espeso.O nivel de acidez pode variar dun iogur a outro, xa que está influenciado por factores como o tempo de fermentación, a temperatura e o tipo de bacterias utilizadas durante o proceso de elaboración.Coa fermentación orixínanse dúas substancias: unha máis consistente, a callada, e outra líquida, o soro. No iogur normal o soro permanece xunto á parte callada, é o líquido que vemos cando abrimos a superficie do envase e que, en non poucas ocasións, eliminamos, un costume que deberiamos erradicar xa que forma parte do alimento.O produto final do iogur ten distintos graos de espesor, isto explica por que algúns se beben mentres que noutros é necesario utilizar a culler.No caso do iogur grego, unha vez que fermentou escórrese para extraer o soro e outros líquidos, co que se consegue un produto máis espeso e consistente. Se o proceso fixésese de forma tradicional habería que escorrelo en bolsas de tea de forma repetida ata conseguir a textura desexada.O proceso de filtración do iogur grego pode intensificar o sabor acedo, xa que ao eliminar o soro concéntranse os compoñentes, incluíndo o ácido láctico, o cal, como vimos, contribúe ao sabor acedo característico.

FONTE: Pedro Gargantilla/abc.es/ciencia