SABÍAS QUE... POR QUE A COMIDA QUEDA PEGADA AO CENTRO DAS TIXOLAS?

A tixola é, sen ningunha dúbida, un dos utensilios de cociña máis empregados no mundo debido á súa enorme versatilidade. Moi posiblemente para atopar o alumeamento da súa invención témonos que remontar ata o descubrimento do lume, cando a cocción da carne converteuse nunha necesidade.

É probable que os nosos antepasados utilizasen inicialmente como tixolas instrumentos tan básicos como cuncos de pedra e morteiros, que apoiaban directamente sobre o lume e que non tiñan unha forma definida.

Co paso do tempo foise xestando a necesidade de fabricar un aparello que se puidese colocar directamente sobre as brasas, quizais amarrado a unha cadea para que non envorcase e puidésese retirar sen perigo, ou ben colocado sobre un trípode situado encima do lume.

Na súa curta vida pasou de ser un luxo inaccesible ata un elemento indispensable dos nosos fogares

En calquera caso, atribúese aos romanos a invención da primeira tixola, a cal foi fabricada en bronce. Este é precisamente o material das tixolas atopadas nas ruínas arqueolóxicas de Pompeya e Herculano.

Se prestamos agora atención á superficie das tixolas modernas, aínda que nos parezan totalmente lisas, non o son, na súa superficie hai pequenos ocos, microscópicas fisuras a través das cales a comida pégase, de forma similar á sucidade que queda atrapada na sola dos nosos zapatos. Para evitar esa adherencia temos que usar aceite, unha substancia graxa que favorece que os alimentos escorreguen.

Desde un punto de vista científico, o motivo polo cal se pegan os alimentos é a convección termocapilar. Consiste, basicamente, en que ao quentar a tixola desde abaixo xérase un gradiente de temperatura na capa de aceite, de forma que a tensión superficial diminúe a medida que aumenta a temperatura.

Esta diminución da tensión superficial non é homoxénea, afástase desde o centro do recipiente, onde a temperatura é máis alta, cara á periferia, onde é relativamente inferior.

Un gradiente que, á súa vez, crea unha convección termocapilar que empuxa o aceite cara a fóra, polo que a capa de aceite no medio da tixola será máis fina e deixará unha fisura. Pois ben, é precisamente alí onde a comida quedará pegada.

É precisamente este mecanismo o que explica por que a comida pégase máis nas tixolas vellas que nas novas, nas que o uso repetido provocou máis fisuras, e por que despois de cada limpeza as gretas vólvense un pouco máis grandes, permitindo unha maior adherencia dos alimentos.

Un método para evitar que a comida se pegue é engadir maior cantidade de aceite, xa que crea unha capa protectora máis grosa entre a superficie da tixola e a comida.

Ademais, o aceite pode alcanzar elevadas temperaturas sen evaporarse, permanecendo durante todo o proceso de cociñado.

Durante séculos as tixolas apenas evolucionaron, a gran revolución produciuse na década dos sesenta do século XX, coa aparición dos materiais antiadherentes, que usan a mesma estratexia que o aceite, crear unha capa protectora. Conségueno ao recibir un tratamento especial con politetrafluoroetileno, un polímero que é máis coñecido como teflón.

Esta substancia química está formada por unha longa cadea de átomos de carbono unidos, cada un deles, a dous átomos de flúor. É precisamente este vínculo, entre carbono e flúor, o que impide que se poidan pegar os alimentos.

Como curiosidade, o primeiro uso que se deu ao teflón foi o de selar os tubos que contiñan o uranio no Proxecto Manhattan (un proxecto de investigación e desenvolvemento levado a cabo durante a segunda guerra mundial que produciu as primeiras armas nucleares, liderado polos Estados Unidos co apoio do Reino Unido e do Canadá). Quen ía pensar naqueles momentos que terminaría nas nosas cociñas?

FONTE: Pedro Gargantilla/abc.es/ciencia       Imaxe: puertasde castilla.org