SABÍAS QUE... POR QUE A MASA DO PAN É ESPONXOSA E AUMENTA O SEU VOLUME?
O pan é un tesouro dourado que emerxe das entrañas dun forno, un enigma envolto nunha cortiza crocante. A cada dentada o pan desvélanos os segredos da terra e do lume; co seu aroma, embriagador e tentador, transpórtanos a campos dourados e muíños de vento e auga, onde o gran transfórmase en fariña, e a fariña en vida.
Dalgunha forma poderiamos dicir que o pan é un camaleón culinario, que muta e adáptase ás máis diversas formas, cada unha co seu encanto particular. Desde a clásica peza, robusta e rechoncha, ata a estilizada baguette, que se eleva como unha espiga dourada cara ao ceo. Hai pans que lembran a montañas escarpadas, outros a suaves outeiros, e algúns, a delicadas flores. Pero, como se consegue todo isto?
O principal responsable de que o noso pan adquira esa textura esponxosa e ese volume característico é un organismo unicelular: o fermento ou lévedo. Un fungo microscópico que, do mesmo xeito que nós, necesita alimentarse para sobrevivir, sendo o seu alimento predilecto o azucre.
Cando mesturamos fariña, auga e fermento, creamos unha tormenta perfecta para que estes microorganismos multiplíquense. Ao alimentarse do azucre, presente na fariña, o fermento produce dúas substancias crave: dióxido de carbono e alcol.
O dióxido de carbono é un gas que, ao ser máis lixeiro que o aire, tende a ascender. A medida que o fermento produce máis e máis dióxido de carbono este gas queda atrapado na masa, formando pequenas burbullas. Son precisamente estas burbullas as que darán ao pan a súa textura esponxosa.
Pero para que o pan suba, as burbullas de dióxido de carbono necesitan algo que as reteña, aquí é onde entra en xogo o glute, unha proteína presente na fariña. E é que durante o amasado as moléculas de glute únense formando unha rede elástica que envolve as burbullas de gas evitando que desaparezan.
A medida que o fermento segue producindo dióxido de carbono, as burbullas fanse máis grandes e exercen unha presión cada vez maior sobre a rede de glute. Esta presión fai que a masa se expanda e aumente o seu volume, xerando a forma característica.
Cando introducimos a masa no forno, a calor acelera a actividade do fermento e a produción de dióxido de carbono. Ademais, a calor fai que as proteínas do glute se coagulen, fixando aínda máis a forma do pan e evitando que as burbullas de gas escápense.
De forma paralela, a medida que o forno se quenta, a auga contida na masa evapórase, converténdose en vapor. Este vapor tamén contribúe tamén a que o pan se expanda e crear máis espazo dentro da masa.
O crecemento do pan é un proceso moi delicado que pode verse afectado por numerosos factores entre os que destacan o tipo de fariña, a cantidade de fermento, a temperatura e o tempo de fermentación. A cantidade e calidade do glute na fariña inflúen de forma decisiva na capacidade da masa para reter as burbullas de gas, á vez que unha cantidade excesiva de fermento pode facer que o pan suba demasiado rápido e colápsese antes de enfornalo.
FONTE: Pedro Gargantilla/abc.es/ciencia
