SABÍAS QUE... POR QUE CANDO COMEMOS ESPÁRRAGOS OS OURIÑOS CHEIRAN MAL?

O mal cheiro nos alimentos, aínda que desagradable, cumpre unha función evolutiva importante: alertarnos sobre posibles perigos. Os alimentos en descomposición producen cheiros desagradables debido á acción de bacterias e outros microorganismos.

Estes cheiros advírtennos de que o alimento xa non é seguro para comer. Noutros casos, como sucede con algúns cogomelos velenosos, o cheiro nauseabundo advírtenos de que non debemos consumilos.

A capacidade de detectar e evitar cheiros desagradables probablemente evolucionou xunto co sentido do olfacto nos primeiros animais. O olfacto é un sentido crucial para a supervivencia, xa que permite aos animais atopar comida, evitar depredadores e detectar posibles perigos ambientais.

En calquera caso, é importante ter en conta que non todos os cheiros fortes nos alimentos son malos. Algúns, como o queixo azul, o durian, o kimchi ou o repolo teñen un cheiro forte que pode ser desagradable para algunhas persoas, pero non representan ningún perigo para a nosa saúde.

Débese ao proceso de desnaturalización das proteínas que deixa libres os pigmentos adquiridos co alimento

O repolo é unha verdura que pertence á familia das brásicas e que inclúe unha ampla gama de cultivos hortícolas. O responsable do mal cheiro é un composto exclusivo destas plantas que se chaman glucosinolatos, unhas substancias que se producen e almacenan para poder defenderse en caso de posibles ataques por depredadores. Neste suposto prodúcense unhas tesoiras moleculares (mirosinasas) que degradan os glucosinolatos a hidratos de carbono, isocianatos e acedo sulfhídrico.

Se o repolo cocíñase con pouca auga e cócese durante moito tempo os seus compostos de xofre transfórmanse en trisulfuros, que son os responsables do cheiro fétido característico e persistente.

O ácido sulfhídrico é un hidrácido formado por dúas moléculas de hidróxeno e unha de xofre a cal, xunto co carbono e o hidróxeno, forma parte do metanotiol, a substancia que xera o mal cheiro de ouriños tras comer espárragos.

Os talos verdes dos espárragos (Asparagus officinalis) están formados por dous compostos: a asparraguina, un aminoácido, e o xofre. A medida que imos realizando a dixestión esas substancias descompóñense formando, principalmente dúas metabolitos, metanotiol e S-metil tioésteres, que teñen en común o seu mal cheiro cando son eliminadas nos ouriños.

Estas moléculas teñen, ademais, dúas características: son moi volátiles e que se atopan en estado gaseoso a temperatura ambiente, o que fai que se poidan evaporar e viaxar ata as nosas fosas nasais.

A fragrancia do metanotiol prodúcese naturalmente pola descomposición de materia orgánica, como plantas e animais. Pódese atopar en pantanos, humidais e áreas onde hai moita vexetación en descomposición.

En calquera caso, o mal cheiro dos espárragos non é percibido por igual por todas as persoas. Nun estudo publicado na revista BMJ, analizouse unha mostra de case sete mil persoas, ás que se preguntou se eran capaces de percibir ou non o cheiro dos espárragos ao ir ao baño. Tan só o 40% dos participantes recoñecíano.

FONTE: Pedro Gragantilla/abc.es/ciencia