SABÍAS QUE... POR QUE O MARISCO PONSE VAREMELLO AO COCELO?

Dentro do termo ’marisco’ englóbase a calquera invertebrado mariño que forma parte da nosa alimentación, aínda que é certo que predominan os moluscos e os crustáceos. Estes últimos pertencen ao grupo dos artrópodos, cuxo nome en grego significa articulación (arthron) e pé (pous).

Hai algún tempo un grupo de investigadores españois do Instituto Catalán de Paleoecoloxía Humana e Evolución Social, liderado por Mariana Nabais, chegou á conclusión de que un grupo de neandertais, que viviu hai uns 90.000 anos, deuse unha mariscada cociñada a base de bois de mar nas costas de Lisboa. Estariamos ante un dos primeiros vestixios de alimentación humana a base de mariscos.

Seguramente que aquel grupo de gourmets prehistóricos observou, do mesmo xeito que o facemos nós actualmente, que os bogavantes, as nécoras e os lagostinos, só por citar algúns exemplos, adquirían unha cor avermellada tras o proceso de cocción.

Isto débese a que o caparazón destes animais, que habitan nos nosos océanos, mares e ríos, é dunha cor que varía entre o pardo avermellado e o verde azulado, unha tonalidade que se parece moito á dos fondos mariños, o cal lles permite pasar desapercibidos ante os posibles depredadores.

Agora ben, estas cores non son naturais neses animais, conségueno grazas a uns pigmentos que inxeren coa dieta, xa que eles realmente son transparentes.

Os pigmentos que inxere o marisco coñécense co nome de carotenoides e atópanse fundamentalmente nos organismos fotosintéticos, como as algas. Os máis abundantes nos fondos mariños son a astaxantina, a cantaxantina, fucoxantina e o beta-carotenos, os cales teñen unha tonalidade laranxa-avermellada.

A astaxantina é un potente antioxidante que pode protexer ás células do dano oxidativo. Algúns estudos demostraron que pode axudar a reducir o risco dalgúns tipos de cancro, a diminuír a inflamación e mellorar os niveis do colesterol e, mesmo, a mellorar a memoria e a función cognitiva.

Os carotenoides non podemos velos a simpe vista porque están unidos a proteínas, por exemplo, a astaxantina está unida a unhas proteínas chamadas crustacianinas, que se ocultan baixo unha capa azulverdosa. Cando cociñamos o marisco as proteínas desnaturalínzanse, deixando os carotenoides libres, polo que os crustáceos adoptan unha coloración avermellada característica.

Durante moito tempo pensábase que os mariscos de tonalidade máis avermellada eran os mellores, sen embargos diferentes investigacións demostraron que os carotenoides incrementan o seu coloración cando se atopan en presenza de metais pesados e tóxicos para o organismo, como o cobre. En Román paladino, as gambas demasiado vermellas poden non ser as de mellor calidade.

A astaxantina atópase nas microalgas, o plancto que comen os salmóns salvaxes. A medida que os salmóns nadan río arriba para desovar, esgotan os seus reservas de astaxantina, o que fai que a súa carne perda a tonalidade vermella características e vólvase pálida.

Os salmóns de piscifactoría aliméntanse con pellets que conteñen astaxantina sintética, o que lles proporciona o mesmo cor rosada que o salmón salvaxe. Isto faise, principalmente, por razóns estéticas, xa que algúns consumidores asocian a cor rosa coa frescura e o sabor a salmón salvaxe.

FONTE: Pedro Gargantilla/abc.es/ciencia          Imaxe: frinsa.es