SABÍA QUE... POR QUE A FROITA MADURA É MAIS DOCE?

Recordo cando era neno, unha mazá era un evento. Crocante, un pouco aceda, con ese punto xusto de dozura que che deixaba con ganas de máis, pero sen empalagar. Agora, as mazás parecen ser sometidas a un tratamento de spa nun resort de luxo, emerxendo cunha dozura tan intensa que case podería servir como substituto do azucre no café.

E os amorodos? Antes eran pequenas xoias vermellas, acedas e perfumadas, que esixían ser paladeadas lentamente. Hoxe en día, son bombas de azucre disfrazado de froita, tan doces que case podes sentir como se che pega nos dentes. Por non falar das uvas. Esas pequenas esferas de néctar que parecen ser deseñadas nun laboratorio para activar os nosos centros de pracer.

Cando unha froita madura, experimenta unha serie de transformacións bioquímicas que alteran o seu sabor, textura e aroma. Un dos cambios máis notables é o aumento da súa dozura. Pero, por que ocorre isto?

A procura de cheiros agradables é tan antiga como a humanidade mesma. Os primeiros humanos xa utilizaban herbas e resinas aromáticas para afastar aos insectos e crear ambientes máis acolledores nas súas cavernas

No interior da froita inmatura, atópanse grandes cantidades de amidón, unha molécula complexa de azucre. A medida que a froita madura algunhas encimas descompoñen este amidón en azucres máis simples, como a glicosa e a fructosa.

Estas moléculas son moito máis doces ao padal e, por tanto, fan que a froita sexa máis agradable para comer.

Todo isto conségueno coa axuda do etileno, unha hormona vexetal que desempeña un papel fundamental na maduración. Esta hormona desencadea unha fervenza de reaccións químicas que aceleran a conversión do amidón en azucres e promoven outros cambios asociados á maduración, como o abrandamento da pulpa e o desenvolvemento do aroma.

Ademais, a medida que a froita madura, a súa pH tende a aumentar, facéndose máis alcalino. Este cambio tamén contribúe ao aumento da dozura percibida, xa que inflúe na forma en que as papilas gustativas detectan os sabores.

A evolución dotou ás froitas desta capacidade para volverse máis doces a medida que maduran por unha razón moi sinxela: para atraer aos animais e alcanzar a inmortalidade. E é que, ao ofrecer un premio doce, as froitas animan aos animais para comelas e a dispersar así as súas sementes a través dos seus excrementos. Desta maneira, as plantas garanten a supervivencia da súa especie.

Agora ben, non todas as froitas maduran do mesmo xeito. Algunhas como, por exemplo, os plátanos e os aguacates, continúan madurando despois de ser colleitadas; mentres que outras, como as cereixas e as uvas, alcanzan o seu máximo nivel de dozura na árbore.

As condicións climáticas durante o crecemento da froita tamén poden afectar significativamente o seu contido de azucre. Observouse que as froitas cultivadas en climas cálidos e asollados tenden a ser máis doces que aquelas que son cultivadas en climas máis fríos.

A este complexo polinomio hai que engadir que os agricultores utilizan diversas técnicas para acelerar ou retardar a maduración das froitas segundo interéselles. Por exemplo, poden expoñer as froitas ao etileno para inducir a maduración ou almacenalas a baixas temperaturas para retardala.

En fin, xa só nos queda esperar que a próxima froita que comamos sorpréndanos coa súa dozura. Sorte!

FONTE: Pedro Gargantilla/abc.es/ciencia