Faragulla esponxosa e suave, codia dourada e crocante, un aroma inconfundible a pan enfornado, así é o pan recentemente feito, un manxar simple pero inigualable. Pola súa banda, doces ou salgadas, con faíscas de chocolate, froitos secos ou sementes, ou ben recheas de crema, así de variada é a carta de presentación das galletas.
O pan e as galletas, as galletas e o pan, dous alimentos imprescindibles na nosa mesa que esconden unha infinidade de sabores, texturas e significados culturais. A pesar de que teñen, basicamente, os mesmos ingredientes (fariña, auga sal e fermento) os seus procesos de elaboración son diferentes.
A masa do pan prepárase con máis auga que a das galletas, por ese motivo a súa textura é máis tenra e suave. Doutra banda, debido a que as galletas conteñen menor cantidade de auga, adoitan ser máis ríxidas e crocantes que o pan.
Isto condiciona tamén a súa vellez. Todos puidemos comprobar que tras abrir o paquete as galletas están crocantes, ata o punto que temos que mollalas no café ou no leite para abrandalas, pero pasados uns días fóra da bolsa a súa textura tórnase moito máis branda e menos crocante.
Co pan ocorre todo o contrario, cando está recentemente feito é suave, pero co paso do tempo a masa vólvese dura como unha pedra.
A explicación, a esta aparente contradición, atópase no diferente grao de humidade que existe entre as masas. O pan ten un elevado grao de humidade que se perde ao entrar en contacto co aire, dalgunha forma, ao saír do forno comeza o seu inexorable proceso de «envellecemento».
A faragulla sofre un proceso de retrogradación que se traduce nun endurecemento: durante a cocción as moléculas de amilosa e amilopetina desordenáronse, pero ao pasar os días reorganízanse, ten lugar un proceso de cristalización que se traduce nun endurecemento.
A isto hai que engadir que a auga da faragulla desprázase cara á codia, polo que a zona máis interna está máis deshidratada e, por tanto, máis dura, mentres que a exterior permanece máis branda.
No caso das galletas hai moi pouca humidade e co paso do tempo son capaces de captar a auga do medio ambiente, adquirindo unha textura máis branda. Isto conségueo, fundamentalmente, grazas á sacarosa.
Para alongar a vida media do pan e das galletas bastará con tapalos convenientemente cunha bolsa ou cun trapo ou ben introducíndoos nun recipiente pechado hermeticamente, de forma que se evite o contacto co aire.
Seguramente que máis dun constataría que na actualidade a barra de pan endurécese de forma máis rápida que o facía outrora, isto débese a que o tempo de cocción ao que está sometido o pan na actualidade é inferior ao de hai décadas.
Isto débese, fundamentalmente, a que se utiliza menos cantidade de fariña e máis auga, esta última é a responsable de que se endureza e séquese a maior velocidade.
A base da alimentación da mariñeiría durante os séculos XV e XVI eran as tortas de fariña enfornadas ata dúas e tres veces coa finalidade de quedar ben duras e secas para que puidesen resistir longas travesías almacenadas nas adegas dos barcos.
Estaban tan duras que para comelas había que abrandalas en auga.
Estes biscoitos (do latín bis coctus, dobremente cocido) coñecidos tamén como galletas de mar, eran un alimento barato e resistente que permitiu aos reis da Casa de Austria crear un enorme un tecido imperial no que non se poñía o Sol.
FONTE: Pedro Gargantilla/abc.es/ciencia Imaxes: elespañol.com e elcorreo.com
