O primeiro que debemos saber é que os pementos que pican fano porque conteñen unhas substancias chamadas capsicinoides. Este curioso nome ten a súa orixe no que se asignou ao seu xénero botánico, Capsicum, segundo algúns derivado do grego κάωμα (morder ou picar, por razóns obvias), e segundo outros do latín capso (caixa ou cápsula, polo froito). Sexa como for, esta planta ten a súa orixe en América, de onde chegou a Europa traída por Colón.
Hoxe a especie cultivada máis frecuente é Capsicum annuum L., pero unhas variedades de pemento conteñen capsicinoides, pican, e outras non.
Que unha variedade poida picar ou que non pique en absoluto depende fundamentalmente de que sexa capaz de sintetizar eses capsicinoides. Para iso, a planta formará dúas substancias precursoras (a vanillilamina e o ácido 8-metil-6-nonenoico) a partir dos aminoácidos fenilalanina e valina, respectivamente.
A continuación, unha encima chamada capsicina sintasa combina eses dous precursores para formar a capsicina. Esta pode logo transformarse noutros capsicinoides con estruturas variadas, pero todos eles caracterízanse porque pican.
Ollo! Pícannos aos mamíferos, pero non a outros animais como, por exemplo, os paxaros. Os mamíferos (e non as aves) temos unha proteína chamada TRPV1 que nos serve para percibir diferentes estímulos, como a temperatura alta.
Pero TRPV1 tamén se activa polos capsicinoides, de aí a sensación de calor que sente tras comer un pemento picante.
Nos pementos, a síntese de capsicinoides está regulada a diferentes niveis. Un primeiro requisito é xenético: a variedade de pemento en cuestión debe presentar o alelo funcional do xene Pun1, que fai que a planta dispoña da capsicina sintasa.
É o caso da variedade Padrón, pero tamén de moitas outras como os Xalapeños ou os Habaneiros. Se teñen Pun1, poden picar. Pero logo existe unha regulación máis fina do roteiro de síntese en resposta a diferentes factores.
O primeiro factor que regula o contido en capsicina é o desenvolvemento. A idade, tanto da planta enteira como do froito, vai afectar ao proído.
Conforme o froito medra, a síntese de capsicina aumenta paulatinamente ata que se volve vermello (maduro) e alcanza o seu máximo grao de proído. Así, un froito máis grande adoita ser máis picante que un pequeno, debido a que xeralmente ten máis idade e máis capsicina.
Con todo, esta regra non é infalible. Na planta sempre hai algún froito que crece pouco e queda pequeno aínda que estea maduro.
Igualmente, a idade da planta inflúe no proído. A medida que a planta envellece, o contido de capsicina dos seus froitos é cada vez maior. Este é o motivo polo que os pementos de Padrón pican máis a final de tempada, entre finais de agosto e outubro.
Por último, se a planta se estresa por algún motivo, aumenta a síntese de capsicina nos seus froitos.
Isto observouse en experimentos nos que se aplicaron a plántalas tratamentos nos que se alteraba algún factor ambiental.
Así, o exceso ou déficit de auga (rega), o exceso ou déficit de nutrientes (fertilización), as condicións de salinidade, a infección por patógenos (enfermidades) etc., provocan que os pementos piquen máis.
Hai estudos que relacionan esta resposta ao estrés coas posibles funcións dos capsicinoides para a planta. Por exemplo, as súas propiedades antimicrobianas poderían ser útiles fronte aos patóxenos que atacan ao pemento.
Na práctica, cando imos comer un prato de pementos de Padrón é difícil saber con total seguridade se un concreto vai picar ou non.
Se non pica ningún, poida que sexan dunha liña híbrida ou seleccionada expresamente para que non pique, e probablemente non teñan o alelo funcional de Pun1. Se son auténticos, seguro que algún picará.
Pero esa é a graza, gozar dunha auténtica ’ruleta galega’, e que uns piquen e outros non.
FONTE: José Díaz Varela/abc.es/ciencia Imaxe: elhuertodelabuelo.es
