Imposible comer só unha / HANS (PIXABAY)/elpaís.com
Hai xa máis dun século, concretamente no ano 1.907, o científico xaponés Kikunae Ikeda descubriu o quinto sabor, o umami, que en castelán, e en galego, podería traducirse por ’delicioso’ e que ten, característicamente, un sabor picante.
O umami, entre outras cousas, está producido por glutamato que, como agora veremos, atópase nos potenciadores do sabor, pero tamén nalgunhas substancias naturais. Así, atopamos glutamato nos queixos (como o roquefort, o gorgonzola ou o parmesano), nas carnes, os peixes ou os legumes. En xeral, pódese dicir que canto máis maduro é un queixo maior cantidade de glutamato contén.
O glutamato pertence á gran familia de potenciadores do sabor, compostos químicos ou aditivos alimentarios que fan que os alimentos aumenten o seu sabor e sexan máis atractivos ao noso padal.
Existe unha enorme variedade de potenciadores do sabor, sendo o máis coñecidos o E621, tamén chamado glutamato monosódico. Este aditivo é posible atopalo en caldos, sopas envasadas ou produtos salgados conxelados, nos que potencia a palatabilidade de todos eles.
O glutamato, ademais, ocúpase de estimular receptores específicos a nivel da lingua, que envían sinais ao cerebro e que nos convidan a comer máis. Nesta liña, un estudo realizado por investigadores da Universidade de Deakin (Australia) demostrou que aquelas persoas que probaban a mesma comida bastaba simplemente coa adicción dunha maior cantidade de glutamato para que o comensal chegase a inxerir ata un 11% máis de comida.
Vaiamos agora coas patacas fritas. Xa o sabemos, empezamos por unha, pero detrás vai outra, e outra… e así ata terminar coa bolsa. Unha vez empezamos cústanos moitísimo traballo dicir que non. Agora ben, por que sucede isto? Que teñen?
Desde hai tempo sábese que cando inxerimos alimentos ricos en graxa xéranse diferentes sinais, unha que viaxa ao cerebro e outras que, polo nervio vago, chegan ao intestino. Alí son capaces de estimular a produción de endocannabinoides, os cales activan, á súa vez, outras células que son as responsables do desexo insaciable de acabar co prato. Diversos estudos demostraron que este efecto non se reproduce cando os alimentos son ricos en proteínas ou azucres.
A boa noticia deste tipo de achados é que, nun futuro non moi afastado, será posible fabricar fármacos capaces de bloquear a produción de endocannabinoides intestinais e, por tanto, de eliminar o estímulo que nos fai inxerir máis graxas.
As patacas fritas teñen unha elevada composición de graxas, pero a adicción non reside aquí, polo menos, non só aquí. E é que un grupo de científicos da universidade teutoa Erlangen-Nurember, capitaneados por Tobías Hoch, demostrou que cando se daba patacas fritas ás ratas e realizábase unha resonancia magnética específica activábanse áreas cerebrais relacionadas coa recompensa, o pracer e a adicción.
Esta situación non se reproducía, como podía pensarse a priori, cando aos animais de laboratorio alimentábaselles con penso elaborado coa mesma composición das patacas, noutras palabras, as graxas e os carbohidratos non era razón suficiente para que houbese unha forma compulsiva para comer.
Aquí é onde entra en xogo o glutamato monosódico ou E-621, esa substancia saborizante e conservante á que xa fixemos referencia, que forma parte da composición da bolsa de patacas fritas e que desempeña un papel destacado na adicción ás patacas fritas.
Seguramente neste punto algún lector non senta totalmente identificado coa exposición, debido a que a el as patacas fritas non lle xeran ningún tipo de adicción. É capaz de dicir non á terceira pataca frita. En efecto, isto pode suceder. E é que existe unha terceira variable no polinomio: a xenética. Do mesmo xeito que sucede, por exemplo, co xogo, existe unha base xenética que provoca en certas persoas unha predisposición para desenvolver certas adiccións alimentarias.
FONTE: Pedro Gargantilla/abc.es/ciencia
