A elaboración dos queixos consta de catro pasos claramente diferenciados: fermentación, o callado, o desuerado e a maduración do leite. Na complexa ecuación participan elementos químicos e biolóxicos, a temperatura, a humidade e a presión, variables responsables das diferentes variedades de queixos que podemos atopar no mercado.
Evidentemente, o ingrediente básico e principal é o leite, a cal é responsable das características organolépticas do queixo. O leite introdúcese nunha cuba e quéntase a unha temperatura de 28-34ºC, mentres se vai removendo e engádense fermentos ou coagulantes (callo), pasando o leite a un estado sólido.
Habitualmente os queixos poden ser de tres colorees básicos: laranxa, amarelo e branco. Nos primeiros atópanse queixos como o Cheddar, Mimolette ou Shropshire. A súa cor non é natural, procede da semente dunha planta que se cultiva en Sudamérica (fundamentalmente en México, Colombia, Ecuador e Venezuela) chamada annato. Dela extráese un colorante, bixina, que tras aplicar unhas condicións específicas dá orixe a un colorante final, norbixina, que proporciona a cor característica ao queixo.
No caso dos queixos amarelos débese a un composto chamado beta-caroteno, unha substancia liposoluble que se fixa á graxa do leite e que se concentra durante a fabricación e maduración do queixo. Trátase dun composto que se atopa de forma natural nos prados nos que se alimentan as vacas.
Cando nos atopamos diante dun queixo branco ou ben é fresco ou ben é de cabra. Isto débese a que estes animais transforman o beta-caroteno en vitamina A, a cal é incolora.
O queixo Cabrales asturiano, o gorgonzola ou o Roquefort pertencen ao grupo coñecido como «queixos azuis», unha clasificación de queixos de leite de vaca, ovella ou cabra nos que existiu unha interacción cun fungo microscópico, Penicillinum.
Para conseguir a proliferación destes fungos os queixos cúranse e almacenan en lugares nos que hai gran humidade, por iso as covas adoitan ser un lugar excelente para producir esta clase de queixos.
Canto máis escuro é a cor do queixo azul e maior cantidade de mofo Penicillium roqueforti máis picante será o queixo. Outro factor para ter presente é que, en xeral, os queixos azuis requiren temperaturas baixas de conservación, entre os 4 e os 8ºC.
A capa exterior do queixo é a codia, a cal pode adoptar diferentes cores, un semáforo que explica as características do leite utilizado e a súa maduración. Así, por exemplo, a codia negra adoita corresponder a queixos de mestura semicurados, que foron elaborados a partir de varios tipos de leite e cunha maduración que oscila entre os 35 e os 105 días.
Se a codia é de cor avermellada ou alaranxada estamos diante dun queixo de cabra semicurado, se o queixo ten a súa capa externa de cor marrón indica que a maduración foi prolongada (entre 105 e 180 días), o que corresponde a queixos curados.
A codia de cor ocre amarelada (mel) é propia dos queixos de ovella vellos, os reserva; mentres que os queixos de codia marrón escuro adoitan ser anellos ou gran reserva, cunha maduración superior aos nove meses.
Para finalizar unha historia a camiño da realidade e a lenda. Cóntase que certo día Carlomagno detívose na casa dun bispo e, dado que ao tratarse dun sábado non podía ofrecerlle carne, obsequioulle cun anaco de queixo. Ao parecer o emperador observou que a codia tiña un aspecto deleznable, motivo polo cal quitouna co coitelo. Foi entón cando o bispo advertiulle: "Por que, señor emperador, obras deste xeito? O que refugas é o mellor". Carlomagno seguindo o consello introduciuse na boca o anaco de aspecto enmohecido, o saber e díxolle: "Dixeches a verdade, o meu querido anfitrión. Por tanto, non deixes de mandarme cada ano, a Aquisgrán, dúas caixas de queixos coma este".
FONTE: Pedro Gargantilla/abc.es/ciencia
