Uva monovarietal de albariño / Imaxe:sites.google.com
Non é un invento novo! Tampouco o entendades ao pé da letra! O viño de xeo (eiswein) é un viño doce que se elabora en Francia, Canadá ou Estados Unidos. É orixinario de Alemaña e Austria, onde acumula varios séculos de tradición a pesar do moito que custa producilo.
Pois ben, este ano vaise producir aquí en Galicia. Que como se fai? Verdes: As uvas recentemente vendimiadas chegan á adega e son espolvoreadas de inmediato con carbónico (CO2) a -80 ºC e nun cuarto de hora están duras como pedras. Pero hai un truco: a clave está en que se xee unicamente a auga da uva, non a pulpa nin os azucres. Dese xeito é posible separar o mosto se se prensa con rapidez a froita antes de que se derritan os cristais de xeo do seu interior. Dentro da prensa neumática quedan retidos os elementos sólidos: xeo, pel e pebidas, á vez que se obtén un mosto denso, case sen auga e, xa que logo, cunha altísima concentración de azucre, duns trinta graos de alcol probable.
Enorme dificultade implica tamén a fermentación, polo altísimo contido de azucre do mosto. Realízase a baixa temperatura, requerindo polo menos dez días, porque o mosto é como unha salmoira de azucre. Vai con moita lentitude, tendo unha concentración un 300% superior ao normal. Unha vez fermentado, pasará directamente a botella, cun tempo concreto de maduración, aínda que non en barrica.
A iniciativa galega é de Adegas Mar de Frades, que intenta conseguir un viño doce de alta calidade obtido por crioelaboración a patir de uva monovarietal de albariño.
Esperemos o resultado, alá por marzo!
FONTE: La Voz de Galicia
