Ao contrario do que dita a crenza popular o queixo Gruyére non é sinónimo de queixo con buracos, xa que en caso de presentalos tenos de forma escasa e do tamaño dun chícharo. Pola contra, se pensamos nun queixo repleto de enormes buracos tratarase dun Emmental. Ao parecer a orixe da confusión débese a que antigamente calquera queixo suízo, incluído o Emmental, chamábase Gruyére.
En calquera caso, do que non cabe dúbida é que a codia e a presenza ou non de buracos son parte da personalidade dos queixos, sendo os buracos uno dos fenómenos que máis hipnotiza aos consumidores.
Na industria queixeira os buracos son coñecidos como ollos, mentres que a un queixo sen ollos denomínaselle cego.
No ano 1917, hai máis dun século, o científico estadounidense William M Clark defendeu a teoría que os buracos dos queixos eran o resultado da formación de dióxido de carbono, tras a fermentación do ácido láctico.
Para entender esta hipótese debemos analizar o proceso de elaboración do queixo. O primeiro paso é o callado, que consiste en separar a callada sólida do leite do soro líquido.
É posible callar o leite por simple acidificación, como sucede co requeixo, ou utilizando fermentos, é dicir, bacterias coas súas correspondentes encimas. Estes microorganismos, entre os que se atopa Propionibacter shermanii, transforman o ácido láctico en ácido propiónico, ácido acético e dióxido de carbono a unha temperatura próxima aos 20-24ºC.
O gas, ao non poder saír ao exterior xa que a codia impídello, queda atrapado e forma buracos perfectamente definidos. Ao mesmo tempo, o ácido acético e o ácido propiónico proporcionan ao queixo Emmental o sabor dulzón característico.
Con todo, hai uns anos esta teoría foi desmontada. Un grupo de científicos chegou á conclusión de que os ollos do Emmental ou do Appenzell son a consecuencia de minúsculas partículas de trigo que se atopan nos caldeiros do leite durante o proceso de elaboración. A medida que o queixo vai madurando estas partículas producen buracos cada vez máis grandes que terminan dando orixe aos ollos.
Esta hipótese susténtase co achado de que nas últimas dúas décadas o número de ollos destes queixos diminuíu de forma considerable facéndose, ademais, máis pequenos. A explicación a este cambio baséase en que ao utilizar métodos máis modernos de muxido diminuíuse drasticamente o número das micropartículas de feno.
Coa axuda dun método de tomografía por computador púidose saber que as macropartículas son responsables tanto do tamaño, como do número e a localización dos buracos.
As macropartículas de trigo son moi insignificantes, da orde dos 50 micrómetros, e a cantidade é extremadamente pequena, aproximadamente 5-10 mg de micropartícula por cada mil litros de leite. En Román paladino, as micropartículas de feno non teñen efecto algún sobre a saúde do consumidor.
Con todo, noutros casos os buracos son producidos por bacterias coliformes, trátase de buracos moi pequenos e que teñen un sabor e un aspecto desagradable, ademais de que visualmente o queixo aparece distendido ou inchado. Estes buracos son indesexables, ademais de indicadores de contaminación fecal.
FONTE: Pedro Gargantilla/abc.es/ciencia
